Wat van ver komt... Varieert beter.

Iedereen heeft een mening over smaak. Maar is smaak ook trendgevoelig? En hoe oefenen we er vanuit de cafetaria invloed op uit? Jeroen van der Graaf en Peter Dumont van Verstegen Spices & Sauces weten het.

Hoe kijk je aan tegen smaak?

"Het is een sensatie die via je mond en neus in je hersenen een signaal afgeeft. Door je leven heen krijg je allerlei smaaksignalen en ervaringen. Zo ontstaat je smaakbibliotheek. Producten hebben een smaakprofiel. Dat bestaat onder meer uit de hoeveelheid smaak en het gevoel dat je in de mond krijgt van een product: strak of filmend. Strak ontstaat bijvoorbeeld door een zure citroen; je speeksel droogt op. Een filmend mondgevoel maak je speeksel dikker en plakkeriger, bijvoorbeeld bij honing. Met het smaakprofiel bekijk je of ingrediënten en gerechten goed combineren. Dat is meestal het geval bij producten met heel veel overeenkomsten voor je gasten en kun je die dus sturen."

Welke trends & ontwikkelingen spot je op smaakgebied?

"Aan de ene kant ontstond de laatste twee jaar vanuit Zuid-Amerikaanse landen als Peru en Mexico de trend van authenticiteit, dus waar producten vandaan komen. Daarnaast zien we een gezonde ontwikkeling vanuit Zuid-Aziatische landen, zoals Korea en Vietnam en - iets meer op de achtergrond - Japan. Deze landen horen bij de gezondste keukens ter wereld en dat sluit goed aan bij een al eerder ingezette trend die draait om de puurheid van ingrediënten: zo min mogelijk bewerking om zo veel mogelijk vitamines en mineralen te bewaren. Zelf kijken we daarom nu meer naar keukens die nog meer toegevoegde waarde voor ons lichaam bieden."

Hoe speelt Verstegen op die nieuwe smaken in?

"Bij smaken uit Zuid-Aziatische landen koppelen we nu een verhaal aan ingrediënten. Deze storytelling geeft uitleg aan de authenticiteit. Voorheen werden marketingconcepten bedacht en dan pas de producten erbij. Nu kijken we dus meer naar producten en wat ermee wordt gemaakt. Een gerecht hoeven we daarbij niet een-op-een te maken zoals daar, maar we kijken naar de smaakprofielen en hoe we die kunnen vertalen naar iets voor de Nederlandse snackbar en smaakcultuur. Zo stelden we onder meer nieuwe specerijenmelanges zonder zout samen, voor onder meer kip, groente en aardappelen. De melanges zijn zó opgebouwd, dat je het zout niet mist. Daarnaast ontwikkelden we vanuit de gezonde trend het label Pure. In deze kruiden, mixen, spice oils en sauzen ontbreken de veertien declarabele allergenen."

Hoe je de trends kunt toeppassen op de oer-hollandse aardappel, leest u verder in 't lekkerst magazine restauratief.

D&R Fotografie-Verstegen Spices and SaucesRSPF5160.jpg D&R Fotografie-Verstegen Spices and Sauces_RSP7221.jpg D&R Fotografie-Verstegen Spices and SaucesRSPF5165.jpg
Deel deze pagina:

Magazine 't Lekkerst

Magazine 't Lekkerst
LEES VERDER

Live in Meppel

Live in Meppel
WIN GRATIS KAARTEN!

Coca-Cola Zero

Coca-Cola Zero
WIN EEN ZERO BBQ BARREL!

Bestellen

Bestellen
DIRECT BESTELLEN